ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์เพื่อเป็นสารเพิ่มการเกาะติดในแป้งชุบทอด

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์เพื่อเป็นสารเพิ่มการเกาะติดในแป้งชุบทอด
นักวิจัย : วนิดา เผอิญโชค
คำค้น : OXIDIZED STARCH , OXIDIZED-PREGELATINIZED STARCH , BATTER , TAPIOCA STARCH , BINDING AGENT
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2547
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082547000878
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติและการใช้สตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์และสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์ (0.0-5.0%CI) เพื่อเป็นสารเพิ่มการเกาะติดของแป้งชุบทอด จากการศึกษาสมบัติของสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์ พบว่ามีความหนืดน้อยกว่าและมีอุณหภูมิการเกิดเจลาติไนเซชันสูงกว่าสตาร์ชไม่ดัดแปร เมื่อระดับออกซิเดชันสูงขึ้นสตาร์ชออกซิไดซ์มีค่าดรรชนีการดูดซับน้ำไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05) มีกำลังการพองตัวลดลง มีค่าการละลายน้ำสูงขึ้น ส่วนในสตาร์ชออกซิไดซ์พรีเจลาติไนซ์พบว่าเมื่อระดับออกซิเดชันสูงขึ้นมีค่าดรรชนีการดูดซับน้ำลดลง ค่าดรรชนีการละลายน้ำสูงขึ้นและค่าความหนืดปรากฏ ((+,h)(,20s('-1), 25(+,ฐ)C)) ลดลง จากการศึกษาการใช้สตาร์ชออกซิไดซ์และสตาร์ชออกซิไดซ์พรีเจลาติไนซ์ในแป้งชุบทอดโดยการแทนที่แป้งสาลีในสูตรที่ระดับ 5 10 และ 15% (w/w) อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:1.5 ตรวจสอบสมบัติทางการไหลของน้ำแป้งชุบที่ shear rate 1-100 s('-1) อุณหภูมิ 25(+,ฐ)C พบว่าน้ำแป้งชุบมีลักษณะทางการไหลแบบ Pseudoplastic และ Thixotropic โดยแป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์แทนที่แป้งสาลีเพิ่มขึ้นมีค่า Yield stress ((+,s)(,0)) consistency index (K) และ(+,h)(,20s('-1), 25(+,ฐ)C) ลดลง สูตรแป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์แทนที่แป้งสาลีเพิ่มขึ้นมีค่า (+,s)(,0) K และ (+,h)(,20s('-1), 25(+,ฐ)C) เพิ่มขึ้นและมีแนวโน้มลดลงที่ระดับออกซิเดชันสูงขึ้น ความสามารถในการเกาะติดของน้ำแป้งชุบและปริมาณการเกาะติดของเปลือกแป้งในผลิตภัณฑ์ไก่และแครอทชุบแป้งทอดมีความสัมพันธ์กับค่า (+,s)(,0)K และ (+,h)(,20s)('-1), 25(+,ฐ)C ความหนาแน่นของก้อนแป้งทอด (bulk density) ของสูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์มีค่าใกล้เคียงกับสูตรมาตรฐาน ยกเว้นสูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์1.5%CI แทนที่แป้งสาลี 5% ที่มีค่า bulk density น้อยกว่า ในขณะที่สูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์มีค่า bulk density ของก้อนแป้งทอดต่ำกว่าสูตรมาตรฐาน แป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์และสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์มีค่าการดูดซับน้ำมันสูงกว่ามาตรฐานและมีแนวโน้มการดูดซับน้ำมันลดลงในสูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์ที่ระดับออกซิเดชันสูงขึ้นและสูตรที่ผสมสตาร์ชพรีเจลาติไนซ์จากสตาร์ชไม่ดัดแปร ลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์มีความกรอบน้อยกว่าหรือใกล้เคียงกับสูตรมาตรฐาน ส่วนสูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์มีลักษณะกรอบเปราะ การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดสูตรที่มีค่าความกรอบ (slope, g/mm) และค่าความแข็ง (hardness, g) ใกล้เคียงกับแป้งชุบทอดสูตรมาตรฐาน มีคะแนนทางประสาทสัมผัสในด้านการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ยกเว้นแป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์ 3.0%CI แทนที่แป้งสาลี 10% ที่มีคะแนนทางประสาทสัมผัสในด้านการยอมรับโดยรวมที่ต่ำกว่า

บรรณานุกรม :
วนิดา เผอิญโชค . (2547). การผลิตสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์เพื่อเป็นสารเพิ่มการเกาะติดในแป้งชุบทอด.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วนิดา เผอิญโชค . 2547. "การผลิตสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์เพื่อเป็นสารเพิ่มการเกาะติดในแป้งชุบทอด".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
วนิดา เผอิญโชค . "การผลิตสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์เพื่อเป็นสารเพิ่มการเกาะติดในแป้งชุบทอด."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2547. Print.
วนิดา เผอิญโชค . การผลิตสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์เพื่อเป็นสารเพิ่มการเกาะติดในแป้งชุบทอด. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2547.