ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนส

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนส
นักวิจัย : ประนอม พรชัยประสิทธิ์
คำค้น : PUMPKIN , PECTINASE , NECTAR , VISCOSITY , CAROTENE , STABILIZER , ACID
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2540
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082540000591
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเนคต้าฟักทอง โดยการใช้เพคติเนสทางการค้า (Pectinex Ultra SP-L)ในขั้นตอนแรกศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการลวกชิ้นฟักทองขนาด1x10x3 ลุกบาศก์เซนติเมตร พบว่าเมื่อเพิ่มอุณหภูมิจุดกึ่งกลางเป็น 85 องศาเซลเซียส หรือมากกว่า เพอออกซิเดสจะถูกยับยั้งจากนั้นศึกษาปริมาณเพคติเนสและอุณหภูมิในการย่อยเนื้อฟักทองพบว่าภาวะที่เหมาะสมคือการใช้ปริมาณเพคติเนส 3% โดยน้ำหนักแห้ง และอุณหภูมิในการย่อยคือ 40 องศาเซลเซียส ซึ่งภาวะดังกล่าวจะให้ความหนืดของเนื้อฟักทองต่ำ และมีปริมาณเบต้าแคโรทีนไม่แตกต่างจากภาวะอื่นๆ ต่อมาศึกษาระยะเวลาในการย่อยและสัดส่วนของเนื้อฟักทองที่ย่อยแล้ว:น้ำในผลิตภัณฑ์ พบว่าระยะเวลาย่อย 45 นาที และสัดส่วนเนื้อฟักทองที่ย่อยแล้ว:น้ำเป็น 40:60 (โดยน้ำหนัก) ได้รับการยอมรับด้านสี ความข้นหนืดและความชอบรวม โดยมีปริมาณเบต้าแคโรทีน 0.97 มิลลิกรัมต่อ100 มิลลิลิตร และปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมด 7.05 กรัมต่อ100 มิลลิลิตร จากนั้นเพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารให้ความคงตัวที่เหมาะสม พบว่าสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมคือโซเดียมอัลจิเนต โดยใช้ความเข้มข้น 0.1%(w/w) ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับด้านความข้นหนืดความคงตัว และความชอบรวมสูง เมื่อนำผลิตภัณฑ์มาปรับปรุงรสชาติด้วยกรดอินทรีย์และน้ำตาลทราย และลดความเป็นกรดเป็นด่างของผลิตภัณฑ์ โดยใช้กรดซิตริกและกรดซิตริกผสมกับกรดมาลิก พบว่าการใช้กรดซิตริกผสมกับกรดมาลิก (กรดมาลิก:กรดซิตริก เท่ากับ 1:1) 0.15 %(w/w) และน้ำตาลทราย10 %(w/w) จะทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับด้านรสชาติและความชอบรวมสูงสุด นำผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้บรรจุในกระป๋องเคลือบแลคเกอร์ (202x308) และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 เดือน สุ่มตัวอย่างเพื่อทดสอบสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสทุกเดือน พบว่าเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น ผลิตภัณฑ์มีปริมาณเบต้าแคโรทีน ค่าความสว่าง (L) ค่าสีเหลือง (b) ลดลง และค่าสีแดง (a) เพิ่มขึ้นและการยอมรับด้านสี และความชอบรวมก็ลดลงตามระยะเวลาเก็บรักษา

บรรณานุกรม :
ประนอม พรชัยประสิทธิ์ . (2540). การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนส.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
ประนอม พรชัยประสิทธิ์ . 2540. "การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนส".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
ประนอม พรชัยประสิทธิ์ . "การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนส."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2540. Print.
ประนอม พรชัยประสิทธิ์ . การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนส. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2540.