วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครง ปลานิล และโครงปลากะพง ให้มีสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (วิเคราะห์ โดยวิธี DPPH, metal chelating activity และวิธี TBA) และยับยั้งการทำงานของ ACE (% ACE inhibition) โดยย่อยสลายโปรตีนจากโครงปลานิล และโครงปลากะพงบด ด้วยเอนไซม์ Flavourzyme® 1000 L ในปริมาณ 0, 1, 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 0, 1, 2 และ 3 ชั่วโมงตามลำดับ ผลการทดลองพบว่า การเพิ่มปริมาณเอนไซม์ และเวลาในการย่อยส่งผลให้ % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio และ % ACE inhibition ของโปรตีนไฮโดรไลเซทมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) จากสภาวะที่ไม่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ โดยสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลานิล คือ สภาวะที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ปริมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 1 ชั่วโมง โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้มีค่า % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio และ % ACE inhibition เท่ากับ 90.38, 91.80, 70.54 และ 81.90 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ในขณะที่สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลากะพง คือสภาวะที่ย่อยสลายโดยใช้ปริมาณเอนไซม์ 3 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 2 ชั่วโมง มีค่า % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio และ % ACE inhibition เท่ากับ 96.80, 92.54, 90.12 และ 92.59 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ จากนั้นเตรียมโปรตีนไฮโดรไลเซทจากสภาวะที่คัดเลือกสำหรับโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลานิลและโครงปลากะพงด้วยการทำแห้งแบบพ่นกระจาย บรรจุถุงลามิเนตชนิด PP/ AL/ PE เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 90 วัน และติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยับยั้งการทำงานของ ACE ของผงโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลานิลที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ปริมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 1 ชั่วโมง และผงโปรตีนไฮโดรไลเซทโครงปลากะพงที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ปริมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ผลการศึกษาพบว่า % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio และ % ACE inhibition มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) เมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษายาวนานขึ้น โดยสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยับยั้งการทำงานของ ACE จะลดลง 50 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 15 วัน และ 60 วัน ตามลำดับ