ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การประเมินการปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภค

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การประเมินการปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภค
นักวิจัย : ธัญญาพร อู๋ไพจิตร
คำค้น : การปนเปื้อนในอาหาร , การปนเปื้อนของจุลินทรีย์
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : สุวิมล กีรติพิบูล , อรรถกร ใจโทน , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2550
อ้างอิง : http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/21954
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแหล่งของการปนเปื้อนของ E.coli และ Faecal Streptococci ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคที่เกิดปัญหาการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคจากโรงงานแห่งหนึ่ง เพื่อควบคุมการปนเปื้อนได้อย่างเหมาะสม โดยในขั้นแรกได้ประเมินประสิทธิภาพการให้ความร้อนเพื่อทำลาย จุลินทรีย์ดังกล่าวในผลิตภัณฑ์ กำหนดให้อุณหภูมิใจกลางเนื้อไก่ที่ออกจากเครื่องให้ความร้อนด้วยวิธีการนึ่งสูงกว่า 80 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 นาที ซึ่งความร้อนที่ใช้เพียงพอต่อการทำลายจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิด โดยไม่พบการปนเปื้อนจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิดในผลิตภัณฑ์หลังกระบวนการให้ความร้อน จากนั้นศึกษาการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์เมื่อผ่านขั้นตอนการผลิตต่างๆหลังให้ความร้อน ได้แก่ การแช่เย็น การหั่น และการบรรจุเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยเก็บตัวอย่างระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน พ.ศ. 2550 เป็นเวลา 25 วัน วันละ 3 เวลา คือ 7.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. พบความชุกของการปนเปื้อนของ E.coli และ Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 2.66 และ 2.66 ตามลำดับ เมื่อผ่านขั้นตอนการแช่เย็น และร้อยละ 1.33 และ 9.33 ตามลำดับ เมื่อผลิตภัณฑ์ผ่านขั้นตอนการหั่น ส่วนผลิตภัณฑ์สุดท้ายหลังบรรจุไม่พบการปนเปื้อนของ E.coli แต่พบการปนเปื้อนของ Faecal Streptococci ร้อยละ 1.33 ในขณะเดียวกันในช่วงเวลาดังกล่าวได้เก็บตัวอย่างจากสิ่งแวดล้อมในกระบวนการผลิต ได้แก่ พื้นผิวของเครื่องจักรอุปกรณ์ ผู้ปฏิบัติงาน และหยดน้ำที่เกิดจากการควบแน่น เพื่อหาความสัมพันธ์กับการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ พบว่ามีการปนเปื้อนของ E.coli และ Faecal Streptococci ในพื้นผิวของทุกขั้นตอนตั้งแต่การผลิตในชั่วโมงแรกและในระหว่างการผลิต โดยพบการปนเปื้อนของ E.coli ในผลิตภัณฑ์ มีความสัมพันธ์กับการปนเปื้อนที่สิ่งแวดล้อมในขั้นตอนการแช่เย็น ที่บริเวณสายพานลำเลียงผลิตภัณฑ์จากเครื่องให้ความร้อนไปยังเครื่องแช่เย็น พบว่ามีความสัมพันธ์อย่างนัยสำคัญ (p <0.05) ที่แผ่นสุพรีลีนของสายพานที่เวลา 7.00 น. และมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญอย่างยิ่ง (p <0.01) ที่เวลา10.00 น. โดยมีค่า Pearson’s coefficient เท่ากับ 0.935 และ 1.00 ตามลำดับ สำหรับการปนเปื้อนของ Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์พบว่ามีความสัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อมในขั้นตอนการหั่น โดยพบความชุกของการปนเปื้อนสูงที่สุดที่บริเวณสายพานของเครื่องหั่นเท่ากับร้อยละ 29.33 ซึ่งสัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรง นอกจากนี้ในช่วงเวลาเดียวกันได้ประเมินการปนเปื้อนจากน้ำใช้จำนวน 10 จุด และอากาศภายในสายการผลิตจำนวน 4 จุด พบว่าน้ำใช้ไม่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิด สำหรับอากาศพบการปนเปื้อนของ Faecal Streptococci ที่บริเวณท้ายเครื่องให้ความร้อน หน้าเครื่องแช่เย็น กลางห้องหั่น และห้องบรรจุ คิดเป็นความชุกร้อยละเท่ากับ 14.66 6.66 2.66 และ 12.00 ตามลำดับ

บรรณานุกรม :
ธัญญาพร อู๋ไพจิตร . (2550). การประเมินการปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภค.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ธัญญาพร อู๋ไพจิตร . 2550. "การประเมินการปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภค".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ธัญญาพร อู๋ไพจิตร . "การประเมินการปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภค."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550. Print.
ธัญญาพร อู๋ไพจิตร . การประเมินการปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภค. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2550.