ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังแป้งสาลี

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังแป้งสาลี
นักวิจัย : เฟื่องนภา ขันทะ
คำค้น : ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส , เซลลูโลส , คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส , ขนมปัง -- การเก็บและรักษา
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : ธนจันทร์ มหาวนิช , เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์ , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2552
อ้างอิง : http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/20236
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2552

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (hydroxypropylmethyl cellulose, HPMC) และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose, CMC) ที่มีต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังขาวที่ทำจากแป้งสาลี พร้อมทั้งศึกษาผลของอุณหภูมิการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพของขนมปัง ในงานวิจัยนี้แปรปริมาณ HPMC และ CMC เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 0.5, 1.0 และ 1.5% ของน้ำหนักแป้งสาลี และแปรอุณหภูมิการเก็บรักษาเป็น 2 ระดับ ได้แก่ อุณหภูมิห้อง (25±2 oC) และอุณหภูมิแช่เย็น (4±2 oC) พบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่ผลิตเสร็จใหม่ๆ มีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้สูงกว่าขนมปังสูตรควบคุมซึ่งไม่เติมไฮโดรคอลลอยด์อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขนมปังทุกตัวอย่างมีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ขนมปังสูตรควบคุมมีการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินสูงกว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นระยะเวลาเท่ากันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะเดียวกันขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินสูงกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง โดยการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 วันแรกของการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงของปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้สอดคล้องกับการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทิน โดยพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีอัตราการลดลงของปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้ช้ากว่าขนมปังสูตรควบคุม นอกจากนี้ขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลาเท่ากัน ขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีความแข็งต่ำกว่าขนมปังสูตรควบคุมทั้งภายหลังจากผลิตเสร็จใหม่ๆ และในระหว่างการเก็บรักษา และขนมปังที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็นมีความแข็งสูงกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังพบว่าการเติม HPMC และ CMC ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของขนมปัง จากการศึกษาโดยใช้กล้องจุลทรรศน์สเตอริโอพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีขนาดเฉลี่ยของเซลล์อากาศเล็กกว่าขนมปังสูตรควบคุม เปลือกนอกของขนมปังทุกตัวอย่างมีมุมสีประมาณ 62o ซึ่งได้แก่สีเหลืองส้ม และมีความเข้มสีและความสว่างใกล้เคียงกัน เนื้อในของขนมปังทุกตัวอย่างมีมุมสีประมาณ 95o ซึ่งได้แก่สีเหลือง และมีความเข้มสี ดัชนีความขาว และความสว่างใกล้เคียงกัน ขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีกลิ่นรสไม่สดต่ำกว่าตัวอย่างที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่มีอายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 1 วันขึ้นไปได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าขนมปังสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)

บรรณานุกรม :
เฟื่องนภา ขันทะ . (2552). ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังแป้งสาลี.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เฟื่องนภา ขันทะ . 2552. "ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังแป้งสาลี".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เฟื่องนภา ขันทะ . "ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังแป้งสาลี."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2552. Print.
เฟื่องนภา ขันทะ . ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังแป้งสาลี. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2552.