ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาการผลิตกากมะพร้าวดัดแปรเพื่อใช้เป็นสารเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาการผลิตกากมะพร้าวดัดแปรเพื่อใช้เป็นสารเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร
นักวิจัย : ทิพวรรณ ทองสุข
คำค้น : Copra meal; acid; enzymes; mannanase; hydrolysis; hydration properties; dietary fiber , กรด , กากมะพร้าว , สมบัติกากอุ้มน้า , เอนไซม์ , แมนนาเนส , ใยอาหาร , ไฮโดรไลซิส
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2557
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG5480031 , http://research.trf.or.th/node/7674
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

กากมะพร้าวที่สกัดน้ามันและคั้นน้ากะทิออกแล้ว เป็นส่วนเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมกะทิและอุตสาหกรรมน้ามันมะพร้าว กากมะพร้าวเป็นแหล่งของใยอาหารที่ดี ประกอบด้วยปริมาณใยอาหารทั้งหมดถึง 60.9% ข้อดีสาคัญที่ทาให้กากมะพร้าวเหมาะสมกับการผลิตใยอาหารมากกว่าแหล่งอื่นๆคือ กากมะพร้าวไม่มีลิกนินและมีสีขาวดังนั้นในการเตรียมใยอาหารจากกากมะพร้าวจึงไม่จาเป็นต้องมีขั้นตอนการกาจัดลิกนินและการฟอกสี แม้ว่ากากมะพร้าวเป็นแหล่งของใยอาหารที่ดี การใช้กากมะพร้าวเป็นสารเสริมใยอาหาร โดยการเติมลงในอาหารโดยตรงในปริมาณมากนั้นเป็นไปได้ยากเนื่องจากการเติมกากมะพร้าวจะเปลี่ยนสมบัติทางกายภาพและสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร เนื่องจากค่าสมบัติทางน้า (Hydration properties) ได้แก่ค่าการอุ้มน้า WHC ( water holding capacity) และ WRC (water retention capacity) และค่าการพองตัว SC (swelling capacity) มีค่าสูงมากเมื่อเปรียบเทียบกับใยอาหารจากแหล่งอื่น เนื่องจากค่า WHC ซึ่งมีค่าสูง การเติมกากมะพร้าวลงในผลิตภัณฑ์อาหารจะทาให้เนื้อสัมผัสแย่ลงเนื่องจากกากมะพร้าวจะดูดความชื้นจากรอบๆตัวมัน ดังนั้นถ้าสามารถเปลี่ยน สมบัติทางน้าของกากมะพร้าวให้มีค่าลดลงได้ เราก็จะสามารถใช้กากมะพร้าวเติมลงไปในอาหารเพื่อเป็นแหล่งใยอาหาร หรือทดแทนการใช้แป้งในการผลิตอาหารที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและแคลอรี่ลดลง งานวิจัยนี้ศึกษาการไฮโดรไลซ์หรือย่อยกากมะพร้าวด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริกและเอนไซม์แมนนาเนสเพื่อลดค่าการอุ้มน้าหรือ WRC และค่าการพองตัวหรือ SC ของกากมะพร้าว เพื่อปรับปรุงสมบัติของกากมะพร้าวให้เหมาะสมในการเติมลงไปในผลิตภัณฑ์อาหาร การใช้กรดไฮโดรคลอริกที่ความเข้มข้น 0.5% ลดค่า SC และ WRC ในขณะที่ค่า bulk density (BD) และปริมาณใยอาหารที่ละลายน้าได้มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสาคัญ จากการวิเคราะห์รูปแบบน้าตาลโมโนแซคคาไรด์ gel penetration profile และ FT-IR spectra บ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของกากมะพร้าว มีการทาลายโครงสร้างภายในเนื่องจากการใช้กรดทาให้โครงสร้างของกากมะพร้าวจับตัวกันแน่นขึ้นในขณะที่ความสามารถในการอุ้มน้าลดลง การใช้กากมะพร้าวดัดแปรเติมในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ขนมอบได้แก่ ขนมปัง และคุกกี้ เพื่อทดแทนแป้งสาลีหรือเพื่อเพิ่มใยอาหาร พบว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและคุกกี้ที่ได้มีคุณภาพดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้กากมะพร้าวปกติ แสดงว่ากากมะพร้าวที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ไม่แสดงลักษณะการอุ้มน้า และแย่งจับน้าจากส่วนผสมอื่นทาให้มีลักษณะปกติระหว่างผสมส่วนผสมตรงกันข้ามกับการใช้กากมะพร้าวปกติ ซึ่งแย่งจับน้าและพองตัวจนทาแห้งส่วนผสมแห้งและผสมเข้ากันยาก Response surface methodology (RSM) แสดงให้เห็นว่าความเข้มข้นของกรด อุณหภูมิและเวลาในการไฮโดรไลซ์มีผลต่อสมบัติของกากมะพร้าวดัดแปร โดยมีการสร้างสมการทานายความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยเหล่านี้กับสมบัติของกากมะพร้าวดัดแปร ค่า SC และ WRC ลดลงอย่างมีนัยสาคัญเมื่อไฮโดรไลซ์กากมะพร้าวด้วยเอนไซม์ทางการค้าที่มีแอกติวิตี้ของแมนนาเนส เอนไซม์ทางการค้า Acti SF-R (SF-R) ไฮโดรไลซ์กากมะพร้าวด้วยอัตราเร็วสูงสุดตามด้วย E mannanase GMP (E-man) เอนไซม์ทั้งสองลดค่า SC และ WRC ของกากมะพร้าวอย่างมีนัยสาคัญ ศึกษาอิทธิพลของปริมาณเอนไซม์ อุณหภูมิและ pH ในการไฮโดรไลซ์ต่อค่า hydrolysis yield, SC, WRC และ BD ของกากมะพร้าวโดยใช้ RSM พบว่าที่สภาวะในการไฮโดรไลซ์ - 5 - กากมะพร้าวด้วยเอนไซม์ทั้งสองชนิดที่ให้ค่า SC, WRC และ BD ใกล้เคียงกัน การใช้ SF-R ให้อัตราการไฮโดรไลซิสสูงกว่าทาให้ค่า hydrolysis yield ต่ากว่าการใช้ E-man แสดงให้เห็นว่าแอคติวิตี้ของ endo-β-mannanase ในเอนไซม์ทางการค้าสาคัญที่สุดต่อการเปลี่ยนแปลง (ลด) สมบัติการอุ้มน้าของกากมะพร้าว ในขณะที่แอคติวิตี้ของ β-mannosidase มีผลต่อการลดลงของ hydrolysis yield ในขณะที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติการอุ้มน้าน้อยมาก แอคติวิตี้ของ endoglucanase ส่งเสริมอัตราการการไฮโดรไลซิสของกากมะพร้าวแต่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติการอุ้มน้าของกากมะพร้าว การใช้กากมะพร้าวดัดแปรด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ขนมปังทาให้ให้เนื้อสัมผัสและคุณภาพของขนมปังดีกว่าการใช้กากมะพร้าวปกติอย่างมีนัยสาคัญ Coconut residue or copra meal (CM), by-product taken after pressing cream and oil out of the coconut meat, is a good source of dietary fiber but high water holding capacity of CM limits the quantity of fiber incorporated into food products. This study focused on the modification of CM physiochemical properties using acid and enzymatic hydrolysis in order to improve its potential utilization as source of food fibers or low-calories bulk ingredients in food applications. Acid hydrolysis using 0.5% HCl significantly reduced swelling capacity (SC) and water retention capacity (WRC) whereas bulk density (BD) and soluble dietary fiber content (SDF) of the modified CM significantly increased. Monosaccharide composition profile, gel penetration profile and FT-IR spectra indicated the destruction of CM matrix structure. This destruction increased compactness of the structure and lessened the ability of CM to hold water. Substituting the modified CM for wheat flour in bread and cookies significantly improved bread and cookies qualities compared to the use of the untreated CM. Response surface methodology (RSM) showed that HCl concentration, hydrolysis temperature and time influenced properties of the modified CM. The models predicting their relationships were also generated. SC and WRC were reduced significantly using enzymatic hydrolysis by commercial enzymes containing β-mannanase. Actipro SF-R (SF-R) hydrolyzed CM at the highest rate followed by E mannanase GMP (E-man) and significant reduction in SC and WRC was observed. Influences of enzyme content, hydrolysis temperature and pH on hydrolysis yield, SC, WRC and BD of CM were studied using RSM. The generated quadratic models predicted that SF-R hydrolyzed CM in higher rate but produced lower hydrolysis yield than E-man under the condition giving similar SC, WRC and BD. The activity of endo-β-mannanase in the commercial enzymes was the most important for modifying CM hydration properties whereas the presence of β-mannosidase caused major loss in hydrolysis yield without significant changes in CM hydration properties. The activity of endoglucanase enhanced the hydrolysis of CM but showed no effect on the modification of CM properties. Substituting the modified CM for wheat flour significantly improved bread qualities.

บรรณานุกรม :
ทิพวรรณ ทองสุข . (2557). การศึกษาการผลิตกากมะพร้าวดัดแปรเพื่อใช้เป็นสารเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ทิพวรรณ ทองสุข . 2557. "การศึกษาการผลิตกากมะพร้าวดัดแปรเพื่อใช้เป็นสารเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ทิพวรรณ ทองสุข . "การศึกษาการผลิตกากมะพร้าวดัดแปรเพื่อใช้เป็นสารเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2557. Print.
ทิพวรรณ ทองสุข . การศึกษาการผลิตกากมะพร้าวดัดแปรเพื่อใช้เป็นสารเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2557.