ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาผลของสารให้ความคงตัวและการเติมน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ต่อความคงตัวและการยับยั้งการเกิด co-crystallization ในกะทิสำเร็จรูป

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาผลของสารให้ความคงตัวและการเติมน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ต่อความคงตัวและการยับยั้งการเกิด co-crystallization ในกะทิสำเร็จรูป
นักวิจัย : ทรรศวรรณ ทิพยวรการกูร
คำค้น : coconut milk , emulsifier , emulsion stability , phase change behavior , rheological property , stabilizer , กะทิ , การเปลี่ยนสถานะ , ความคงตัวของอิมัลชั่น , คุณสมบัติทางรีโอโลยี , สารให้ความคงตัว , อิมัลซิฟายเออร์
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2557
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG5480029 , http://research.trf.or.th/node/7672
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

จากการศึกษาการเติมอะคาเซียกัม เพื่อต้องการชะลอการเกิดการแยกชั้นในกะทิที่ผ่านการสเตอริไลซ์ พบว่า อะคาเซียกัมช่วยเพิ่มความคงตัวของอิมัลชั่นในระยะสั้นให้ดีขึ้นกว่าการเติม Tween60 เมื่อความเข้มข้น ของกัมเพิ่มมากขึ้น (4-10%) ความหนืดของสารละลายมีค่าเพิ่มมากขึ้นในลักษณะเอ็กโปเนนเชียล ตัวอย่างที่ มีการเติมอะคาเซียกัมที่ปริมาณ 10% ให้ค่าการเกิดครีมที่ต่าที่สุด โดยให้ลักษณะคุณสมบัติกึ่งของแข็ง (G> G) ภายหลังจากการให้ความร้อนที่ระดับสเตอริไลซ์ ตัวอย่างภายใต้กล้องจุลทรรศน์ให้ลักษณะการเกิดการ จับตัวของเม็ดไขมันแบบ Bridging flocculation และเพื่อต้องการศึกษาความคงตัวในระยะยาวของอิมัลชั่น จึง ท่าการเติมสารผสมของแซนแทนและกัวร์กัม ภายหลังการโฮโมจิไนเซชั่น พบว่า การเติมสารผสมดังกล่าว ช่วยชะลอการเกิดการแยกชั้นได้อย่างมีนัยส่าคัญทางสถิติ ตัวอย่างที่มีการเติมสารผสมที่ 85:15 ให้ค่าการเกิด ครีมที่ต่าที่สุด เนื่องจากให้ค่าความหนืดที่สูงที่สุด ค่า n ที่ต่าที่สุดและให้ค่า Gและ G ที่สูงที่สุด อีกทั้งให้ค่า ขนาดอนุภาคของไขมันที่เล็กที่สุดด้วย ตัวอย่างที่มีการเติมแซนแทน และสารผสมแซนแทนและกัวร์กัม ที่ 0.15% ที่ระดับ 85:15 ในอิมัลชั่นของ Tween60 ช่วยให้เกิดความคงตัวและไม่เกิดการแยกชั้นได้อย่างน้อย 7 วัน เนื่องจากให้โครงสร้างที่แข็งแรง มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีเป็นกึ่งของแข็ง เมื่อท่าการเติมแซนแทนกับกัวร์ กัมผสม (85:15) ที่ 0.1% ในอิมัลชั่นที่มีอะคาเซียกัม 4% พบว่า ตัวอย่างให้ความคงตัวที่ดีและไม่เกิดการแยก ชั้นอย่างน้อย 7 วัน ต่อมาได้ท่าการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสถานะ โดยการวิเคราะห์ปริมาณกรดไขมันอิสระใน น้่ามันมะพร้าวโดยวิธี gas chromatography พบว่า น้่ามันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวชนิดสายโซ่ สั้น คือกรดลอริก มากกว่า 60% และจากการศึกษาด้วยวิธี DSC พบว่า น้่ามันมะพร้าวเกิดการแข็งตัวและลาย ที่อุณหภูมิสูงกว่าน้่ามันพืชชนิดอื่นๆ จากการเพิ่มลดอุณหภูมิที่อัตราเร็ว 2 องศาเซลเซียสต่อนาที ตัวอย่าง น้่ากะทิที่ไม่ผ่านการโฮโมจิไนเซชั่น ที่ระดับไขมันประมาณ 34% ให้กราฟการเกิดคริสตัลที่มียอดกราฟ มากกว่าหนึ่ง และมีอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดคริสตัลที่ 8 องศาเซลเซียส ในขณะที่ให้กราฟการคายความ ร้อน โดยมีอุณหภูมิเริ่มต้นในการแช่เยือกแข็งของน้่าที่ - 20 องศาเซลเซียส เมื่อท่าให้ความร้อนกับตัวอย่าง น้่าแข็งจะเกิดการละลายที่ 0 องศาเซลเซียส จากนั้นจึงเกิดการละลายของคริสตัลไขมันต่อมาที่อุณภูมิ 25 องศาเซลเซียส เมื่อตัวอย่างมีการเติมอะคาเซียกัมที่ 5% ในกะทิที่ผ่านการโฮโมจิไนเซชั่น และที่ระดับไขมัน 20% พบว่า การอุณหภูมิในการเกิดคริสตัลของน้่าในกะทิและการละลายจะเกิดที่อุณหภูมิต่าลง เมื่อมีการเติม โซเดียมคลอไรด์ อย่างไรก็ตามโซเดียมคลอไรด์ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสถานะของคริสตัลไขมัน การลด อุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งของตัวอย่างจะสามารถพบได้เฉพาะในเฟสของของเหลวของอิมัลชั่นเท่านั้น To delay creaming instability of sterilized coconut milk, acacia gum was added. The results showed that acacia gum induced better short-term emulsion stability than that of Tween60. Increasing gum concentrations (4 - 10 wt%) markedly increased dynamic viscosities of solutions in exponential tendency. Lowest creaming index has been found in presence of 10% acacia gum with solid-like property (G> G). Bridging flocculation has been observed in microscopic photos after sterilization. For long-term stability, xanthan-guar was added after homogenization. The addition of xanthan-guar mixtures can delay creaming significantly. The lowest creaming index was induced at 85:15 . The reason is accounted for the highest effective viscosity, lowest flow index, highest G and G, and cause smallest coarse oil droplet diameter. At 0.15wt%, the Tween-stabilized emulsions containing xanthan-guar at 85:15 and xanthan gum (100:0) were stabilized and promoted no creaming for at least 7 days storage. Solid-like behavior with strong bridging structure was exerted. Furthermore, when emulsion was added 4% acacia with 0.1% xanthan-guar mixture at 85:15 promoted stability with no creaming for at least 7 days storage. Phase change behavior of coconut milks was then further investigated. The gas chromatography was done to study fatty acid profile of coconut oils. Coconut oils contained mostly short or medium chain of saturated fatty acid (C8 to C14) with more than 60% is lauric oils. As results from DSC, coconut oils crystallized and melted at higher temperature than other edible oils. At scanning rate of 2C/min, unhomogenized coconut milks (34% fat content) showed an overlapping peak of fat crystals with an onset at 8C and a large exothermic peak of freezing water at -20C during cooling. Reheating sample leads to water ice melt at 0C and subsequently a melting of coconut fat with an endset of 25C. In the presence of 5wt% acacia gum, homogenized coconut milk (20% fat) showed lower crystallization and melting temperatures of water ice when mixed with NaCl. However, it does not affect phase change of fat crystals. Freezing depression could be seen only on aqueous phase of its emulsion.

บรรณานุกรม :
ทรรศวรรณ ทิพยวรการกูร . (2557). การศึกษาผลของสารให้ความคงตัวและการเติมน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ต่อความคงตัวและการยับยั้งการเกิด co-crystallization ในกะทิสำเร็จรูป.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ทรรศวรรณ ทิพยวรการกูร . 2557. "การศึกษาผลของสารให้ความคงตัวและการเติมน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ต่อความคงตัวและการยับยั้งการเกิด co-crystallization ในกะทิสำเร็จรูป".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ทรรศวรรณ ทิพยวรการกูร . "การศึกษาผลของสารให้ความคงตัวและการเติมน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ต่อความคงตัวและการยับยั้งการเกิด co-crystallization ในกะทิสำเร็จรูป."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2557. Print.
ทรรศวรรณ ทิพยวรการกูร . การศึกษาผลของสารให้ความคงตัวและการเติมน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ต่อความคงตัวและการยับยั้งการเกิด co-crystallization ในกะทิสำเร็จรูป. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2557.