ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของการใช้โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพแครกเกอร์ข้าว

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของการใช้โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพแครกเกอร์ข้าว
นักวิจัย : ปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์
คำค้น : gluten extract hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) , gluten-free rice crackers , pea protein isolate , soy protein isolate , xanthan , กลูเตนสกัด , แครกเกอร์ข้าวไม่มีกลูเตน , แซนแทน , โปรตีนสกัดจากถั่วลันเตา , โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง , ไฮดรอกซิลโพรพิลเมทิลเซลลูโลส
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2557
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG5380217 , http://research.trf.or.th/node/7616
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

This research was to determine the effects of various types of protein and hydrocolloids on qualities of regular and gluten free rice crackers. Three protein types including soy protein isolate, gluten extract and pea protein isolate were added at 2.5%, 5.0% and 10% w/w (total rice flour basis) to a formulated-flour blend. Dough characteristics and product qualities were determined to select the protein types and its optimum level. Three controls including 100 % rice crackers (RF), 100% wheat cracker (WF), and formulated rice cracker (FF) were employed. Four treatments were formulated from a combination of chosen protein type and hydrocolloids. Soy protein isolate and pea protein isolate were added at 10 % whereas HPMC and xanthan were added at 1.5% and 0.5%, respectively. RF dough had the highest storage modulus (G) followed by those of FF, pea-protein, soy-protein and wheat dough. WF dough was the most elastic and easily-handling whereas rice dough was dry and tough. Adding protein helped facilitate the rice dough handling process. Wheat dough illustrated starch granules embedded in matrix structure while protein-added dough was more evident than RF and FF that starch granules were wrapped in thicker layers. Addition of protein significantly increased moisture content and water activity of all treatments (p<0.05). Adding protein isolate slightly darkened color shade, but they were still more acceptable than RF (p<0.05). The puffiness of samples was significantly higher than RF (p ≤0.05). Texture of RF was crumbly and non-cohesive while that of WF was lightly crisp and brittle. Addition of proteins and hydrocolloids obviously helped improve texture qualities of samples as compared to RF and FF. They were perceived as more brittle, cohesive and crisp, which were closer to WF. This result showed promise in developing a method to manufacture a desirable gluten-free rice cracker. งานวิจัยนี้ศึกษาอิทธิพลของโปรตีนสกัดชนิดต่าง ๆ ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของแครกเกอร์ข้าวทั้งชนิดที่มีกลูเตนและชนิดไม่มีกลูเตนผลิตโดยใช้แป้งข้าวผสม การทดลองใช้โปรตีนสกัด 3 ชนิดได้แก่ โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง กลูเตนสกัด และโปรตีนสกัดจากถั่วลันเตาในปริมาณ 2.5, 5.0 และ 10.0% ตามลาดับ วิเคราะห์คุณภาพของโดและแครกเกอร์เพื่อเลือกชนิดและปริมาณโปรตีนสกัดที่เหมาะสมเพื่อทดลองขั้นต่อไปโดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม 3 ชนิดได้แก่ แครกเกอร์ข้าว 100% แครกเกอร์แป้งสาลี 100% และ แครกเกอร์สูตรแป้งผสม 100 % ชนิดและปริมาณโปรตีนที่เหมาะสมได้แก่ โปรตีนถั่วเหลืองสกัดและโปรตีนถั่วลันเตาสกัดอย่างละ 10% ใช้ร่วมกับ HPMC 1.5% และแซนแทนกัม 0.5% รวมเป็น 4 ตัวอย่างทดลอง พบว่า โดแครกเกอร์ข้าวมีค่า storage modulus สูงสุด รองลงมาได้แก่ โดแครกเกอร์แป้งผสม โดแครกเกอร์ผสมโปรตีนถั่วลันเตา โดแครกเกอร์ผสมโปรตีนถั่วเหลือง และโดแครกเกอร์แป้งสาลี ซึ่งโดแครกเกอร์แป้งสาลีมีความยืดหยุ่นสูงเหมาะกับการนวดและรีดโด ในขณะที่โดแครกเกอร์แป้งข้าวแห้ง แข็ง และขาดง่าย การเติมโปรตีนสกัดในโดสูตรทดลองนั้นช่วยให้การนวดและรีดโดดีขึ้น ภาพถ่ายโครงสร้างของโดแครกเกอร์แป้งสาลีแสดงภาพโครงข่ายที่มีเม็ดสตาร์ชกระจายอย่างสม่าเสมอ และภาพของโดที่มีส่วนผสมโปรตีนก็มีเม็ดสตาร์ชถูกห่อหุ้มในโครงข่ายเป็นชั้นหนาเห็นได้ชัดเจนกว่าโดแครกเกอร์ข้าวและโดแครกเกอร์แป้งผสม แครกเกอร์สูตรทดลองที่ได้มีความชื้นและปริมาณน้าอิสระมากกว่าแครกเกอร์ข้าวและแครกเกอร์แป้งผสมอย่างมีนัยสาคัญ สีของตัวอย่างเข้มกว่าโดสูตรแป้งผสมแต่ได้รับการยอมรับมากกว่าแครกเกอร์ข้าว และแครกเกอร์สูตรทดลองมีการขึ้นฟูมากกว่าแครกเกอร์ข้าวอย่างมีนัยสาคัญ เนื้อสัมผัสแครกเกอร์ข้าวมีลักษณะร่วนเป็นผง ในขณะที่แครกเกอร์สูตรแป้งผสมค่อนข้างแข็งแต่ร่วนน้อยกว่าและแครกเกอร์แป้งสาลีมีความกรอบเปราะกาลังดี แครกเกอร์สูตรทดลองนั้นมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด มีความกรอบเปราะมากขึ้นและไม่ร่วนเป็นผง จึงเห็นได้ชัดเจนว่าองค์ความรู้จากงานวิจัยนี้สามารถช่วยพัฒนาวิธีการผลิตแครกเกอร์ข้าวแบบไม่มีกลูเตนที่มีลักษณะตามผู้บริโภคต้องการ

บรรณานุกรม :
ปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์ . (2557). ผลของการใช้โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพแครกเกอร์ข้าว.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์ . 2557. "ผลของการใช้โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพแครกเกอร์ข้าว".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์ . "ผลของการใช้โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพแครกเกอร์ข้าว."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2557. Print.
ปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์ . ผลของการใช้โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพแครกเกอร์ข้าว. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2557.