ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งและคุณภาพของกล้วยแผ่นกรอบ

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งและคุณภาพของกล้วยแผ่นกรอบ
นักวิจัย : สมเกียรติ ปรัชญาวรากร
คำค้น : diffusion coefficient , puffing , snack , texture , ขนมขบเคี้ยว , พัฟฟิง , สัมประสิทธิ์การแพร่ , เนื้อสัมผัส
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=RSA5180014 , http://research.trf.or.th/node/6858
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

กล้วยอบกรอบที่มาจากการทอดมักมีอายุในการเก็บรักษาสั้นเนื่องจากมีกลิ่นหืนซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน เพื่อเลี่ยงปัญหาดังกล่าววิธีการผลิตกล้วยกรอบด้วยวิธีการให้ความร้อนสูงในระยะเวลาสั้น หรือการพัฟฟิง และ วิธีการทำโฟมเป็นทางเลือกหนึ่ง ข้อดีของวิธีหลังนี้คือไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูงในการอบแห้ง นอกจากนี้ในโครงงานวิจัยนี้ยังมีการศึกษาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่ออธิบายการแพร่ในกล้วยกรอบ ด้วยวิธีการพัฟฟิง กล้วยแผ่นซึ่งมีความหนา 3.5 mm มาลวกด้วยน้ำร้อนและผ่านการออสโมติกด้วยสารละลายน้ำตาลซูโครส นำตัวอย่างที่ผ่านการออสโมติกมาอบแห้งด้วยอากาศร้อนที่ 90C จนกระทั้งได้ความชื้นในระดับหนึ่งและนำตัวอย่างไปพัฟด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งเป็นระยะเวลาสั้น ๆ จากนั้นนำมาอบแห้งด้วยอากาศร้อนต่อจนได้ความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 4 ฐานแห้ง จากผลการทดลองที่ได้แสดงให้เห็นว่าการออสโมติกกล้วยก่อนผ่านกระบวนการอบแห้งต่างๆ สามารถปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์ สีของกล้วยที่ได้เป็นสีน้ำตาลอ่อนกว่ากล้วยที่ไม่ได้ผ่านการออสโมติกดังสังเกตได้จากค่า L- and a-values ซึ่งมีค่าต่ำกว่าและ b-value สูงกว่ากล้วยที่ไม่ได้ผ่านการออสโมติก อุณหภูมิพัฟฟิงที่สูงขึ้นและความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลกลูโครสที่สูงขึ้นไม่ส่งผลให้กล้วยมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นแต่ส่งผลต่อระยะเวลาในการอบแห้งและสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัส และการหดตัว ระยะเวลาอบแห้งและการหดตัวของกล้วยออสโมติกสูงกว่าในกรณีกล้วยที่ไม่ผ่านการออสโมติก การหดตัวของกล้วยออสโมติกสูงนี้เป็นผลจากการเกิดพันธะของไฮโดรเจนระหว่างกลุ่มไฮดรอกซิล (OH-) ของกลูโคส และผนังเซลของกล้วย ส่งผลให้ผนังเซลมีความแข็งแรงและยากต่อการขยายตัวของวัสดุ นอกจากนี้ผลดังกล่าวส่งผลให้เนื้อสัมผัสแข็งและมีความกรอบน้อย สำหรับวิธีผลิตกล้วยกรอบโดยวิธีโฟมนั้น ผลของความหนาแน่นโฟมและชนิดของสารก่อโฟมมีผลต่อค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ประสิทธิผลและคุณภาพทางกายภาพของโฟมกล้วยหลังการอบแห้ง โฟมกล้วยที่ใช้โปรตีนเวย์ในการก่อโฟมมีความสเถียรของฟองอากาศและมีความเป็นรูพรุนของผลิตภัณฑ์สูงกว่าโฟมกล้วยที่ใช้โปรตีนถั่วเหลืองและไข่ขาว ผลดังกล่าวนี้ส่งผลให้มีการหดตัวน้อยและค่าสัมประสิทธิ์การแพร่สูงสำหรับโฟมกล้วยโปรตีนเวย์ สำหรับคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสพบว่าโฟมกล้วยจากโปรตีนเวย์และไข่ขาวค่อนข้างนุ่มและไม่กรอบเมื่อเทียบกับโปรตีนถั่วเหลือง กล้วยโฟมที่มีความหนาแน่นต่ำกว่าจะมีค่าสัมประสิทธิ์การแพร่สูงกว่าและแข็งน้อยกว่า องค์ประกอบของสารระเหยง่ายที่มีในกล้วยมีการสูญเสียเกิดขึ้นทั้งในขั้นตอนของการตีโฟมกล้วยและการอบแห้ง การสูญเสียกลิ่นส่วนใหญ่เกิดขึ้นในขั้นตอนของการตีโฟม จากการศึกษาการดูดความชื้นของโฟมกล้วยพบว่าความเป็นรูพรุนของโฟมกล้วยสูงทำให้มีการดูดความชื้นในอากาศเร็วส่งผลให้โฟมกล้วยสูญเสียความกรอบ เพื่อชะลอการดูดความชื้นกลับ โฟมกล้วยสองชั้นเป็นแนวทางหนึ่งในการแก้ปัญาหานี้ จากผลการทดลองพบว่าเมื่อใช้โฟมกล้วยที่มีความหนาแน่น 0.31 g/cm3วางอยู่บนโฟมกล้วยที่มีความหนาแน่น 0.26 g/cm3 สามารถชะลอการดูดซับความชื้นได้ และ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความกรอบดีกว่าในกรณีโฟมกล้วยชั้นเดียวที่ความหนาแน่น 0.26 g/cm3 จากผลงานวิจัยที่กล่าวมาทั้งหมดข้างต้นสามารถผลิตบัณฑิตในระดับดุษฎีบัณฑิตเป็นจำนวน 1 ท่าน และระดับบัณฑิตศึกษา 9 ท่าน พร้อมกับมีผลงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารระดับนานาชาติเป็นจำนวน 4 เรื่อง ในวารสารระดับชาติ 1 เรื่อง การประชุมวิชาการระดับนานาชาติ 5 เรื่อง 1 บทใน edited book และกำลังดำเนินการแก้ไขบทความตามคำแนะนำของผู้ทรงคุณวุฒิ 1 เรื่อง Crispy bananas produced by frying method have a short shelf life due to lipid oxidation leading to ran acidity. To alleviate the remaining vegetable oil inside the product, drying will be used instead. In this project, the high temperature short time or puffing method and foaming method were proposed to produce crispy bananas. The mathematical model has been developed to describe the moisture transfer in the porous banana. In the puffing method, the banana slices were blanched and osmotic with sucrose solution. The samples were then dried with hot air at 90C until their moisture content reached a certain level. After that, they were puffed with superheated steam for a very short period and dried again with hot air to 4% dry basis or lower. The experimental results have shown that the osmotic dehydration before processing could improve the color of banana. The puffed osmotic banana color was less brown than the puffed non osmotic banana as indicated by the lower values of L and a, and higher value of b. The puffing temperature and osmotic concentrations did not enhance the browning rate. The impregnation for banana with sucrose caused longer drying time than r the non osmotic one and also limited the banana cell wall expansion, due to hydrogen bonding between hydroxyl group in sucrose and that in cell wall. This bonding resulted further in the less porous structure of the osmotic sample than those of the non osmotic. The texture of the osmotic sample was less crisp and harder as compared to that of the non osmotic sample. For foaming method, the influences of foam densities and types of foaming agent on the moisture diffusivity and the qualities of the final products in terms of shrinkage, texture, microstructure and volatile loss were investigated. Three foaming agents, i.e., fresh egg albumen (EA), soy protein isolate (SPI) and whey protein concentrate (WPC) were used. The experimental results showed that the WPC banana foam after drying could retain more open structure, indicating high foam stability. This encouraged the lower shrinkage and higher value of effective diffusivity than that of dried SPI and EA banana foams. For the textural properties of banana foam mats, the WPC and EA banana foams were spongy and less crisp than SPI banana foam. The samples with lower foam densities for all foaming agents had higher effective diffusivity and smaller hardness than those with higher foam densities. However, the crispness was lower. The volatile substances lost during the foaming and drying steps, the main loss occurring during foaming. Due to very high porosity of dry banana foam, it could rapidly adsorb water vapor, leading to the loss of crisp texture. The prevention of water vapor adsorption can be made by bi-layer banana foam where the high-density banana foam was laid down on the top of the low-density banana foam. The experimental results have been shown that the banana foam density of 0.31 g/cm3 laid down on the top of banana foam density of 0.26 g/cm3 can delay the water vapor adsorption as compared to the single-layer banana foam density of 0.26 g/cm3. The textural property of this bi-layer banana foam regarding to the number of peaks was higher than that the single density, but the initial slope was insignificantly different. One PhD student and 9 undergraduate students were the output of this project, along with 4 papers published in the international journal, one paper in local journal, 5 papers in the international conferences one chapter in edited book and one article which is being revised according to reviewer’s comment.

บรรณานุกรม :
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร . (2554). การศึกษาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งและคุณภาพของกล้วยแผ่นกรอบ.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร . 2554. "การศึกษาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งและคุณภาพของกล้วยแผ่นกรอบ".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร . "การศึกษาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งและคุณภาพของกล้วยแผ่นกรอบ."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2554. Print.
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร . การศึกษาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งและคุณภาพของกล้วยแผ่นกรอบ. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2554.