ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและทางยาของข้าวงอกเพื่อเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและทางยาของข้าวงอกเพื่อเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ
นักวิจัย : ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก
คำค้น : ข้าวกล้องงอก
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2556
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=DBG5080023 , http://research.trf.or.th/node/6116
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษาสภาวะการงอกที่เหมาะสมของข้าวกล้องพันธุ์พื้นเมืองภาคใต้ ที่ให้ปริมาณกาบาสูงสุด (2) ประเมินคุณค่าทางโภชนาการและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในข้าวกล้องงอก (3) วิเคราะห์กิจกรรมการต้านออกซิเดชั่น ฤทธิ์การต้านอักเสบ ฤทธิ์การยับยั้งเอนไซม์แอลฟ่า-อะไมเลส การทดสอบความเป็นพิษของสารสกัดจากข้าวกล้องงอก และ (4) การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องงอกและการศึกษาครั้งนี้ใช้ข้าวกล้องพันธุ์พื้นเมืองภาคใต้ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์ช่อลุง เล็บนกปัตตานี เหนียวด าเปลือกขาวและเหนียวหลันตัน ด้วยวิธีการเพาะโดยการแช่ในสารละลายที่มี pH ต่างๆ เพาะในภาชนะปิดและเพาะในภาชนะเปิด จากการศึกษาพบว่าเมื่อเพิ่มระยะเวลาการเพาะให้นานขึ้นท าให้มีปริมาณกาบาเพิ่มสูงขึ้นในทุกๆวิธีที่ใช้เพาะ(p<0.05) ระยะเวลาที่เหมาะสมส าหรับการเพาะข้าวกล้องทุกสายพันธุ์ คือ 48 ชั่วโมง การเพาะด้วยวิธีแช่ในสารละลาย Citric acid-Na2HPO4 buffer (pH 3) ที่อุณหภูมิ 40 C ให้ข้าวกล้องงอกทั้ง 3 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์ช่อลุง เล็บนกปัตตานี เหนียวด าเปลือกขาว มีปริมาณกาบาสูงสุด (75.03, 53.53 และ 60.03 mg /100 g ตามล าดับ) รองลงมา คือ การเพาะในภาชนะปิดและการเพาะในภาชนะเปิด ตามล าดับ ส าหรับข้าวพันธุ์เหนียวหลันตันเพาะในภาชนะปิดจะให้ข้าวกล้องงอกที่ได้มีปริมาณกาบาสูงสุด (94.91 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) รองลงมา คือ การเพาะในภาชนะเปิดและการแช่ในสารละลาย Citric acid-Na2HPO4 buffer (pH 3) ที่อุณหภูมิ 40 C ตามลำดับ ดังนั้นสภาวะการงอกที่เหมาะสมที่ให้ปริมาณกาบาสูงสุด คือ การแช่ในสารละลาย Citric acid-Na2HPO4 buffer (pH 3) ใช้อัตราส่วนข้าว:น้ า เท่ากับ 1:2 ที่อุณหภูมิ 40 C นาน 48 ชั่วโมง ในพันธุ์ช่อลุง เล็บนกปัตตานี และเหนียวดำเปลือกขาว ในขณะที่ข้าวเหนียวหลันตัน ต้องเพาะในภาชนะปิด ที่อุณหภูมิห้อง (30±2C) นาน 48 ชั่วโมง หลังจากเพาะข้าวกล้องทั้ง 4 สายพันธุ์ตามสภาวะที่คัดเลือกพบว่า ข้าวกล้องงอกทุกสายพันธุ์มีคุณค่าทางโภชนาการ คือ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต เถ้า และไขมันเพิ่มสูงขึ้น(p<0.05) แต่มีปริมาณโปรตีนลดต่ าลง (p<0.05) ส าหรับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่าข้าวกล้องงอกส่วนใหญ่มีค่าของสารแกมมา-ออริซานอล ไม่ต่างจากข้าวกล้องก่อนเพาะ ในขณะที่ข้าวกล้องงอกทุกสายพันธุ์มีปริมาณไฟเตทลดลง (p<0.05) และมีปริมาณของสารฟีนอลิกทั้งหมด กรดเฟอรูริก โทโคฟีรอล และสารกาบา เพิ่มสูงขึ้น (p<0.05) โดยเฉพาะปริมาณกาบามีค่าเพิ่มขึ้น 6.80-20.69 เท่าเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวกล้องก่อนเพาะ โดยข้าวเหนียวหลันตันมีปริมาณกาบาเพิ่มสูงขึ้นมากที่สุด รองลงมา คือ ข้าวพันธุ์ช่อลุง เหนียวดำเปลือกขาว และเล็บนกปัตตานี ตามลำดับ เมื่อนำข้าวกล้องงอกทั้ง 4 สายพันธุ์มาแยกเป็น 3 ส่วนคือ จมูกข้าว รำข้าว และเนื้อด้านในเมล็ด พบว่าในแต่ละส่วนมีปริมาณกาบาที่แตกต่างกัน (p<0.05) โดยพบว่าส่วนจมูกข้าวมีปริมาณกาบาสูงที่สุด (180.70-429.06 mg /100 g) รองลงมา คือ ร าข้าว (47.41-176.61)และส่วนเนื้อด้านในของเมล็ดข้าว (15.11-24.42 mg /100 g) ตามล าดับ และจากการทดสอบกิจกรรมการต้านออกซิเดชั่นของข้าวกล้องงอกทั้ง 4 สายพันธุ์ พบว่าข้าวเหนียวด าเปลือกขาวมีฤทธิ์ในการต้านออกซิเดชั่นสูงสุด รองลงมาคือ ข้าวเหนียวหลันตัน ข้าวช่อลุง และข้าวเล็บนกปัตตานี ตามลำดับสำหรับฤทธิ์การยับยั้งการท างานของเอนไซม์แอลฟ่า-อะไมเลส พบว่าการเพาะในภาชนะเปิดมีผลให้ข้าวกล้องงอกมีศักยภาพในการยับยั้งเอนไซม์แอลฟ่า-อะไมเลสจากน้ าลายและตับอ่อนดีกว่าการเพาะแบบแช่ในสารละลาย ข้าวกล้องงอกพันธุ์ช่อลุงและเล็บนกปัตตานีต้องใช้เวลาแช่ 24 ชั่วโมง จึงจะยับยั้งเอนไซม์อะไมเลสได้สูงสุด และเมื่อน าข้าวกล้องพันธุ์เล็บนกปัตตานีมาแยกเป็น 3 ส่วน คือ ข้าวกล้องทั้งเมล็ด จมูกข้าว และข้าวกล้องที่ไม่มีจมูกข้าว พบว่าส่วนจมูกข้าวมีการยับยั้งอะไมเลสได้สูงสุด (98.9% ที่ปริมาณ 200 มก. /มล.; IC50 ที่ 34.5 มก./มล.) รองลงมา คือ ข้าวกล้องที่มีจมูกและข้าวกล้องที่ไม่มีจมูก ตามล าดับ เมื่อระยะเวลาการเพาะนานขึ้น มีผลเพิ่มฤทธิ์ในการยับยั้งอะไมเลส ข้าวกล้องงอกพันธุ์ช่อลุงถูกเลือกมาเป็นตัวอย่างเพื่อใช้ในการทดสอบฤทธิ์การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอลฟ่า-อะไมเลส การแยกสารส าคัญที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ และการทดสอบความเป็นพิษของสารสกัดจากข้าวกล้องงอก รวมถึงใช้เป็นตัวอย่างในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกสำเร็จรูป โดยพบว่าข้าวกล้องงอกมีปริมาณวิตามิน อี บี1 บี3และ บี 6 ลดต่ าลง (p<0.05) มีปริมาณแร่ธาตุลดลงจากข้าวกล้อง 21.5-95.7% รวมถึงมีฤทธิ์ยับยั้งการท างานของเอนไซม์แอลฟ่า-อะไมเลสได้ต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวกล้อง (p<0.05) การแยกสารสำคัญที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ สามารถแยกได้ 2 ชนิด สารชนิดที่ 1 แทบจะไม่มีสัญญาณโปรตอน และค่า IC50 > 100 g/mL สารชนิดที่ 2 น่าจะเป็น Hydroxy Phenyllactic acid ซึ่งมีค่า IC50 = 107.7 g/mL ส าหรับการทดสอบความเป็นพิษแบบเฉียบพลันและพิษแบบเรื้อรังในสัดว์ทดลอง พบว่าสารสกัดจากข้าวกล้องงอกมีความปลอดภัยในสัตว์ทดลอง โดยการทดสอบความเป็นพิษแบบเฉียบพลันใช้ขนาดของสารสกัด (Dose) เท่ากับ 2 กรัม ต่อน้ าหนัก 1 กิโลกรัมของหนูถีบจักร และในขณะที่การทดสอบความเป็นพิษแบบเรื้อรังซึ่งท าการทดสอบกับหนูขาวใช้ขนาดของสารสกัดสูงถึง 300 mg/kg BW/day ซึ่งคิดเป็น 4 เท่าของปริมาณเฉลี่ยที่คนได้รับเมื่อบริโภคข้าวงอกทุกวัน วันละ 3 มื้อ ติดต่อกันนาน 12 สัปดาห์ การสำรวจความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มผู้สูงอายุที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอก พบว่ากลุ่มผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกกึ่งสำเร็จรูป/ สำเร็จรูป ซึ่งสูตรที่ได้รับคะแนนจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด ในทุกๆปัจจัยที่ทำการทดสอบ คือ ข้าวกล้องงอกสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่เตรียมโดยใช้อัตราส่วนของข้าวกล้องงอก : น้ำ เท่ากับ 1:1.25 ซึ่งมีปริมาณกาบา เท่ากับ 1.94 mg /100 g มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 11.06 mg FAE/ 100 g มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชันที่ทดสอบด้วยวิธี DPPH, ABTS และ FRAP เท่ากับ 10.54, 9.09 และ 7.13 mg FAE/ 100 g ตามลำดับ และจากการประเมินฤทธิ์ต้านการอักเสบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พบว่ามีฤทธิ์ต้านการอักเสบที่ IC50 > 100 g/mL สำหรับฤทธิ์การยับยั้งกิจกรรมเอนไซม์อะไมเลสจากตับอ่อนของผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกสำเร็จรูปพบว่ามีค่าน้อยกว่าข้าวกล้องงอกและข้าวกล้อง (p<0.05) นอกจากนี้จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น พบว่าผู้ตอบแบบสอบถาม 93.69% ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกส าเร็จรูปบรรจุกระป๋อง ในระดับชอบรวมปานกลาง (คะแนนเฉลี่ย เท่ากับ 7.39) ถ้ามีผลิตภัณฑ์ชนิดนี้จำหน่ายในท้องตลาด จะมีผู้ที่สนใจซื้อ 82.57% และเมื่อรู้ว่าผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกบรรจุกระป๋องนี้มีสารกาบาซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพความสนใจซื้อจะเพิ่มขึ้นจาก 82.57% เป็น 95.50% การให้ข้อมูลเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพทำให้มีโอกาสที่ผู้บริโภคจะเปลี่ยนใจซื้อสินค่าเพิ่มขึ้น 5.94 ถึง 19.66%

บรรณานุกรม :
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก . (2556). การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและทางยาของข้าวงอกเพื่อเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก . 2556. "การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและทางยาของข้าวงอกเพื่อเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก . "การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและทางยาของข้าวงอกเพื่อเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2556. Print.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก . การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและทางยาของข้าวงอกเพื่อเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2556.