ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

อิทธิพลของวิธีของการอบแห้งแบบต่าง ๆ ที่มีต่อคุณภาพของกล้วย

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : อิทธิพลของวิธีของการอบแห้งแบบต่าง ๆ ที่มีต่อคุณภาพของกล้วย
นักวิจัย : สมเกียรติ ปรัชญาวรากร
คำค้น : คุณภาพของกล้วย , วิธีของการอบแห้ง , อิทธิพลข
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2552
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=RMU4880002 , http://research.trf.or.th/node/4429
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

The oil content remaining in deep-fried banana causes a short shelf life of the product due to lipid oxidation leading to rancidity. To alleviate this problem, this research was therefore to study the method to produce the crispy banana by using foaming technique and different drying techniques viz. hot air drying, vacuum far infrared drying (vacuum FIR), freeze drying (FD) and multistage drying. Furthermore, the pretreatment methods in order to prevent the browning reactions were also studied and considered their effect on the quality of crispy banana. The banana slices after decreasing moisture content below 4% d.b., which is normally required for snack, using air temperatures of 110 to 140C had intense brown although the samples before drying was pretreated with anti browning reagents viz. ascorbic acid, sodium metabisulphide and blanching. The banana sample pretreated by blanching had lower hardness but highest shrinkage as compared to other reagents. The finished product color and texture property in terms of number of peaks and initial slope (stiffness) from the force deformation curve can be significantly improved when the banana slices was processed with multistage drying. In multistage drying, the samples were dried with hot air at low temperature in order to reduce moisture to certain level. They were then dried or puffed with superheated steam at 180C for a very short period of time and dried again to the desired moisture content using low-temperature drying. The finished product quality obtained by the multistage drying when compared to the above-mentioned drying methods was very different. The banana dried by multistage drying was crispier and lower shrinkage than the vacuum FIR-dried banana, but the product color was relatively browner, corresponding to the color group of grayed-orange 163C. However, the volatile compounds of finished product as measured by GC-MS device lost in a large quantity for the samples from the vacuum FIR and multistage drying, but could be maintained almost the same as those of fresh banana for the FD-dried product. However, the FD-dried product was not crispy. In addition to the above drying methods, foaming banana before drying can produce the crisp banana. The fresh egg white was used as a foaming agent. The hardness of dried foamed banana was generally significantly smaller as compared to that of the finished product obtained from the above drying methods. The degree of crispness, as characterized by the number of peaks and initial slopes, and hardness of dried banana foam was depended on the banana foam density before drying. The drying temperature in the range of 60 to 80C insignificantly affected the quality parameters such as texture and color. Due to instability of egg white foaming agent, the produced banana foam was collapsed during drying and consequently, the sample was shrunk by approximately 50% of the thickness at beginning of drying. To produce the crisp banana foam, it recommended to prepare the banana foam density of 0.5 g/cm3 and dry it at 80C. The finished product obtained at the recommended condition had hardness and texture property similar to the Hi Crack TM commercial cracker. One PhD student, 5 Master students and 9 undergraduate students were the output of this research work, along with 4 papers published in the international journal, one paper in local journal, 2 papers in the international conferences and 8 papers in the national conferences.

บรรณานุกรม :
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร . (2552). อิทธิพลของวิธีของการอบแห้งแบบต่าง ๆ ที่มีต่อคุณภาพของกล้วย.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร . 2552. "อิทธิพลของวิธีของการอบแห้งแบบต่าง ๆ ที่มีต่อคุณภาพของกล้วย".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร . "อิทธิพลของวิธีของการอบแห้งแบบต่าง ๆ ที่มีต่อคุณภาพของกล้วย."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2552. Print.
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร . อิทธิพลของวิธีของการอบแห้งแบบต่าง ๆ ที่มีต่อคุณภาพของกล้วย. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2552.