วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการทำแห้งและภาวะการเก็บรักษาต่อปริมาณของสารกลุ่ม ฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของสารสกัดจากข้าวกล้องหอมมะลิแดง โดยแบ่งงานวิจัยออกเป็น 3 ส่วน ดังนี้ ส่วน แรกเป็นการศึกษาการทำแห้งข้าวเปลือก 3 วิธี ได้แก่ การทำแห้งในที่ร่ม การทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์ และการทำแห้งด้วย เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด (115°C, 215 วินาที, อบแห้งข้าวเปลือกครั้งละ 1800 กรัม) นำข้าวเปลือกที่ผ่านการทำ แห้งมากะเทาะเปลือกให้เป็นข้าวกล้อง วิเคราะห์ความชื้น ค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) และค่าสีในระบบ Hunter (L, a, b) ของเมล็ดข้าวกล้อง สกัดสารกลุ่มฟีนอลิกจากแป้งข้าวกล้องด้วยเมทานอล ที่ 35oC เป็นเวลา 8 ชั่วโมง วิเคราะห์ปริมาณ สารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดด้วยวิธี Folin-Ciocalteau และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) radical-scavenging และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) จากผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่ ผ่านการทำแห้งด้วยแสงอาทิตย์มีความชื้นและค่า aw ต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ค่าสีของตัวอย่างที่ผ่านการทำ แห้งทั้ง 3 วิธี ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งในที่ร่มมีปริมาณของสาร กลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) แต่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันไม่แตกต่างจากตัวอย่างที่ผ่านการทำ แห้งด้วยแสงอาทิตย์อย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ในขณะที่ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์ เบดมีปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ซึ่งการวิเคราะห์ ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างจากทั้ง 2 วิธี ให้ผลที่สอดคล้องกัน งานวิจัยในส่วนที่ 2 เป็นการศึกษาภาวะการเก็บ รักษา โดยบรรจุตัวอย่างในบรรจุภัณฑ์ชนิด OPP/AL/LLDPE หรือ Nylon/LLDPE ปิดผนึกแบบสุญญากาศ เก็บรักษาไว้ ที่อุณหภูมิห้อง (28-35°C) หรือที่ 15°C เป็นเวลา 12 เดือน จากการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งด้วยวิธีใดก็ ตามเมื่อบรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิด Nylon/LLDPE และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จะมีความชื้นและค่า aw เปลี่ยนแปลงมาก ที่สุดในระหว่างการเก็บรักษา แต่ไม่สามารถสรุปแนวโน้มของการเปลี่ยนแปลงค่าสี ปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษาที่ภาวะต่างๆ ได้อย่างชัดเจน โดยในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP อาจ เพิ่มขึ้นหรือลดลงไม่เกิน 24% 20% และ 26% ของค่าเริ่มต้น (เดือนที่ 0) ตามลำดับ และงานวิจัยในส่วนที่ 3 เป็น การศึกษาผลของการหุงข้าว โดยนำตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งทั้ง 3 วิธี และเก็บรักษาที่ภาวะต่างๆ มาหุงในอัตราส่วน ข้าวต่อน้ำเป็น 1:2 แล้วนำข้าวกล้องหุงสุกมาวัดค่าสี จากนั้นทำแห้งข้าวกล้องหุงสุกด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง แล้วจึงสกัดสารกลุ่มฟีนอลิกจากตัวอย่างด้วยตัวทำละลายอินทรีย์หรือย่อยตัวอย่างด้วยเอนไซม์ และวิเคราะห์ปริมาณ ของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของสารสกัดที่ได้ จากผลการทดลองพบว่า ข้าวกล้องหุงสุกมีค่า L สูงกว่าข้าวดิบ ในขณะที่ข้าวกล้องหุงสุกมีค่า a และค่า b ต่ำกว่าข้าวดิบ สำหรับทุกตัวอย่างที่นำมาวิเคราะห์ การหุงข้าว จะทำให้ปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีค่า ลดลงใกล้เคียงกันคือ 79-82% 85-88% และ 81-85% ตามลำดับ อย่างไรก็ดีปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกทั้งหมดและ ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของตัวอย่างที่ย่อยด้วยเอนไซม์ทั้งที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีค่าเพิ่มขึ้นประมาณ 16 เท่า และ 6 เท่า ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับค่าที่ได้จากตัวอย่างที่สกัดด้วยตัวทำละลายอินทรีย์