ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

กระบวนการผลิตและปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพของทุเรียนแผ่นกรอบ

หน่วยงาน ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : กระบวนการผลิตและปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพของทุเรียนแผ่นกรอบ
นักวิจัย : จักรี ทองเรือง
คำค้น : durian chips , durian starch , low fat , sorption isotherm , texture
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2549
อ้างอิง : -
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

     การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนแผ่นกรอบโดยไม่ผ่านการทอด โดยนึ่งเนื้อทุเรียนดิบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 2 นาที บดให้ละเอียด ขึ้นรูป และอบให้กรอบด้วยพิมพ์ขนมทองม้วน ผลการศึกษาพบว่า องค์ประกอบเคมีของทุเรียนดิบพันธุ์หมอนทองที่เก็บรักษาอุณหภูมิ -18 ํc เป็นเวลา 2 และ 4 เดือนไม่แตกต่างกัน (P>0.05) และพบว่าการเติมแป้งข้าวโพดลงในส่วนผสมทำให้การขึ้นรูปง่ายขึ้น โดยทุเรียนแผ่นกรอบสูตรที่เติมแป้งข้าวโพดปริมาณร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก ทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับสูงสุด (P<0.05) การเติมทุเรียนสุกทำให้สีและกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป โดยสูตรที่มีทุเรียนสุกปริมาณร้อยละ 10 โดยน้ำหนักได้รับการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงสุด และเมื่อนำทุเรียนแผ่นกรอบที่ผลิตโดยส่วนผสมทั้งสองสูตรข้างต้นมาศึกษาชอร์บชั่นไอโซเทอม (sorption isotherm)ที่อุณหภูมิ 28+2 องศาเซลเชียส พบว่าการเก็บทุเรียนแผ่นกรอบที่สภาวะ a ไม่เกิน 0.432 ทำให้ปริมาณความชื้นสมดุลของแผ่นทุเรียนอยู่ในช่วงร้อยละ 8 ถึงร้อยละ 9 โดยน้ำหนักเปียก ทำให้แผ่นทุเรียนยังคงมีความกรอบอยู่

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

บรรณานุกรม :
จักรี ทองเรือง . (2549). กระบวนการผลิตและปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพของทุเรียนแผ่นกรอบ.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.
จักรี ทองเรือง . 2549. "กระบวนการผลิตและปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพของทุเรียนแผ่นกรอบ".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.
จักรี ทองเรือง . "กระบวนการผลิตและปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพของทุเรียนแผ่นกรอบ."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2549. Print.
จักรี ทองเรือง . กระบวนการผลิตและปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพของทุเรียนแผ่นกรอบ. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี; 2549.